Terminologia Della Birrificazione Casalinga Semplificata

La birrificazione casalinga è eccitante, ma può anche essere fonte di confusione. Qual è la differenza esatta tra luppolo e lievito, ale e lager? Per il birraio principiante è importante avere una solida conoscenza dei termini in modo da avere un'idea generale di cosa sta succedendo.

BIRRIFICAZIONE CASALINGA SPIEGATA: PAROLE E FRASI COMUNI

Abbiamo elencato i termini di birrificazione più comuni e importanti per darti il vocabolario di base che ti serve per diventare un rispettabile birrario domestico.

ESTRATTO DI MALTO

Per comprendere l'estratto di malto, dobbiamo prima capire il malto. Il malto è orzo o un altro cereale che ha attraversato il processo di maltazione. Il malto si crea quando un grano viene posto in acqua e lasciato germinare, e dopo che la germinazione viene fermata asciugando il grano con aria calda.

Per fare l’estratto di malto dal malto, questo deve essere sottoposto a un processo chiamato ammostamento. Il malto viene riscaldato in acqua a temperatura controllata, attivando i suoi enzimi e convertendo la maggior parte dell'amido in zucchero, di solito in maltosio. La miscela viene quindi sottoposta ad evaporazione per rimuovere gran parte dell'acqua e produrre un estratto di malto concentrato.

Una nuova tecnologia consente la produzione di granuli di malto, ossia di pezzi secchi di estratto di malto, utili nella produzione della birra.

LUPPOLO

Il luppolo è un fiore. In particolare, è il fiore della pianta Humulus lupulus. Il luppolo svolge due funzioni principali: conferisce alla birra il suo gusto fresco e pungente, e contribuisce a preservarne l’integrità organolettica.

Il luppolo è usato per fare la birra fin dal nono secolo. Ha avuto un grande successo attorno al 1150, quando l’abbadessa Hildegard di Bingen scrisse del loro uso come conservante. Oggi il luppolo scarseggia, a causa sia del clima secco, sia della domanda globale.

Il luppolo è disponibile in diverse varietà di sapore, ognuna delle quali produce un diverso tipo di birra. Nel Pacifico nord-occidentale, Mosaic, Chinook e Amarillo sono particolarmente richiesti. In Germania, Hallertau guida il branco. Le nuove varietà sono costantemente in competizione per vincere le nuove sfide.

vedi FIORI DI LUPPOLO

LIEVITO

I lieviti sono funghi monocellulari. Sono a forma di uovo, e così piccoli che ne servono 20 miliardi per arrivare a un grammo.

Essendo un fungo, il lievito deve mangiare per vivere, e il cibo preferito del lievito è lo zucchero. Il lievito consuma zuccheri come fruttosio, saccarosio, glucosio, maltosio e sciroppo d'acero, e nel processo rilascia CO₂ e alcol etilico. Questa è la fermentazione, che è il processo di lievitazione del pane: la CO₂ rilasciata viene catturata dall'impasto, che diventa elastico e colloso. L'alcol etilico conferisce al pane lievitato il suo sapore.

Il lievito è anche ciò che fermenta gli alcolici che conosciamo e amiamo. In particolare è ciò che conferisce alla birra i suoi sapori distintivi. Il lievito è responsabile della differenza tra ale e lager: per fare la ale, il lievito viene applicato sulla parte superiore della miscela e ad una temperatura più elevata, producendo una birra più saporita. Nelle lager, una diversa varietà di lievito fermenta la birra dal fondo a temperature più basse, producendo una birra meno saporita.

MOSTO

Il mosto può essere pensato come una birra non fermentata o un estratto concentrato di malto. È un liquido zuccherino che, alimentato con lievito, produce birra.

Il mosto è ottenuto prendendo l'estratto di malto, aggiungendo acqua, bollendolo, filtrando ogni residuo vegetale e aggiungendo il luppolo. Questo completa tutte le conversioni rimanenti dall'amido allo zucchero e sterilizza il liquido per stabilizzare la miscela. Gli zuccheri più importanti nel mosto sono maltosio e maltotriosio. Il mosto contiene anche amminoacidi che forniscono al lievito l'azoto necessario.

PITCHING

Il pitching, o semina del lievito, è il processo di aggiunta di lievito al mosto per dare il via al processo di fermentazione e produrre birra. Il lievito proviene generalmente da una conservazione a freddo, quindi il processo di esposizione del lievito al calore maggiore deve essere effettuato lentamente e con attenzione per ottenere una fermentazione ottimale. Il pitching richiede anche attenzione per evitare di contaminare il mosto.

Il tasso di pitching è il numero di cellule di lievito per volume di mosto. Le lager generalmente hanno tassi di pitching più alti rispetto alle ale. Alcuni produttori di birra, in particolare quelli di fascia alta, riutilizzano lo stesso lievito da un lotto all'altro, mentre altri seminano nuovo lievito proveniente da colture di laboratorio.

FERMENTAZIONE

La fermentazione è una forma di metabolismo energetico che provoca cambiamenti desiderabili negli alimenti. I microrganismi utilizzano gli enzimi, una categoria di catalizzatori chimici, per digerire i carboidrati in assenza di ossigeno. Molti cibi che conosciamo e amiamo sono fermentati: crauti, yogurt, kimchi e altro ancora. Alcuni pesci ricorrono alla fermentazione come parte del loro metabolismo corporeo in condizioni in cui l'ossigeno è scarso.

Birra, vino e pane fanno affidamento sulla fermentazione del lievito per diventare i pregiati prodotti che conosciamo. Nella fermentazione alcolica, una molecola di glucosio viene convertita in due di etanolo e due di CO₂. La fermentazione alcolica viene utilizzata per produrre birra, vino, alcolici e carburante.

ZUCCHERO DI INNESCO

Lo zucchero di innesco è lo zucchero che viene aggiunto alla birra appena prima dell'imbottigliamento. Ciò induce una fermentazione secondaria che aumenta il contenuto di etanolo e rilascia CO₂, che rimane intrappolata nella bottiglia e produce carbonatazione.

Lo zucchero per innesco più comune è il destrosio. Il destrosio è a base di mais e ha un sapore molto lieve, che è quello che stiamo cercando. Quando si innesca con destrosio è importante fare attenzione a non aggiungerne troppo: questo può provocare una eccessiva carbonatazione o, peggio, l'esplosione delle bottiglie!

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IDROMETRO

Un idrometro è un dispositivo utilizzato per misurare la densità del liquido. Consiste in un bulbo di vetro appesantito e calibrato che viene inserito nel liquido da misurare. Il livello al quale galleggia indica la densità del liquido. Il liquido misurato deve essere versato in un tubo lungo e stretto. Un idrometro consente ai birrai di misurare il contenuto di zucchero nel loro mosto (noto anche come densità della birra). Questo test è tipicamente effettuato all'inizio e alla fine della fermentazione per valutare quanto il lievito stia facendo bene il suo lavoro.

DENSITÀ DELLA BIRRA

La densità della birra, nota anche come gravità della birra, è una misura della quantità di zucchero disciolto nella birra o nel mosto. Questa metrica è cruciale sia per determinare quale tipo di birra produrrà un mosto, sia per misurare quanto efficacemente il lievito stia fermentando.

La densità della birra è misurata con un idrometro. Viene quantificato utilizzando il peso specifico, o gravità specifica (SG), rappresentato come decimale che inizia con "1" nella colonna delle unità (ad esempio 1,04). L'acqua ha una SG di 1,0 e le sostanze con solidi disciolti (come lo zucchero) si troveranno a pochi decimali sopra di essa. Nella birra, due importanti misure sono la OG, gravità originale, che è la SG appena prima della fermentazione, e la gravità finale FG, che è la misura della SG dopo la fermentazione.

CONDIZIONAMENTO

Il condizionamento è il processo di aggiunta della carbonatazione alla birra. Esistono alcuni metodi con i quali si può ottenere il condizionamento. Il più semplice è il "condizionamento forzato", in cui la CO₂ viene pompata nella birra pressurizzata. Un altro è il condizionamento nella bottiglia, dove zuccheri supplementari e talvolta lieviti vengono aggiunti alla birra appena prima dell'imbottigliamento per indurre una seconda fermentazione che libererà CO₂. In generale, birre di qualità superiore utilizzano la fermentazione in bottiglia. Il condizionamento avvenne per la prima volta nel Medioevo quando i barili cominciarono ad essere usati nella produzione della birra. Prima di questa scoperta tutta la birra era sgasata.

Luke Sumpter

Con una laurea in Scienze Cliniche e della Salute ed una passione per la coltivazione delle piante, Luke Sumpter ha lavorato negli ultimi 7 anni come giornalista professionista e scrittore di articoli al confine tra cannabis e scienza.

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